Umíte správně kváskovat? Těmto chybám se vyhněte!

Kváskování se stalo velkým trendem minulého roku a trvá dodnes. Chtěli byste zvládnout toto umění, ale zatím jste si netroufli? Zkuste to se speciálními moukami a vyhněte se některým chybám – radí Lukáš Najmajer, mistr pekař kváskových chlebů z lučenecké pekárny společnosti Penam.

Na co si dát pozor

I když vaše babička pekla domácí kváskový chléb jak na běžícím pásu, neznamená to, že to zvládnete hned bez problémů. Jak jsme zmínili, je v tom kus umění a pekařského mistrovství. Určitě se ho naučíte, jen si to vyžaduje trpělivost a trénink. Začátečníci by se měli vyhnout těmto chybám:

1. Nesprávná mouka – její výběr je alfou a omegou kváskování. Ano, existují i jídla, při kterých, když v receptu uděláte drobné změny, se nic nestane. V některých případech je výsledek dokonce lepší. Při kváskování to však neplatí! V žádném případě NEPOUŽÍVEJTE jinou mouku než tu, která je doporučená v receptu. Je to velká chyba, protože různé druhy mouk mají různé vlastnosti. Například na dokonale nadýchaný chlebík potřebujete jiný typ jako na přípravu chutné pizzy nebo croissantů.
2. Nekvalitní kvásek – neméně důležitý je zdravý kvásek. Ten si vyžaduje vaši neustálou péči a pozornost. Jako začátečníci si to možná neuvědomujete, ale i kvásek je jistým způsobem „živý“. Na to, aby byl dostatečně silný, je zapotřebí ho krmit. Jak poznáte, že se vám kvásek podařil? Má mírně kyselou vůni a mnoho bublinek.
3. Rozkvas (startér) mnoho napoví – jde o první krok v přípravě těsta. Příliš krátce kvašený startér způsobí, že je těsto husté a těžko se s ním bude pracovat. Jak ho necháte kvasit dlouho, bude velmi silný a jeho výsledkem bude kyselý chléb.
4. Míchání těsta má svá pravidla – je nezbytné, aby se jednotlivé ingredience navzájem pěkně propojily. Správné vymíchání zabezpečí, že lepek v těstě je dostatečně pevný. Je to fyzicky dost náročné a méně zdatní pekaři si mohou pomoci kuchyňským robotem. Dávejte si však pozor na intenzitu a rychlost otáček, pokud to přeženete, lepková síť se může přetrhnout. V poslední fázi byste proto měli mixér vyměnit za své ruce. U žitných chlebů si dávejte obzvlášť pozor, protože těsto se nemísí, ale míchá.
5. Nesprávná velikost ošatky – vhodnou velikost si umíte jednoduše určit spočítáním všech ingrediencí receptu. Vyhnete se tak například začátečnické chybě, že váš chlebík bude příliš nízký. To je způsobeno velkou ošatkou, ve které se těsto jednoduše rozteče.
6. Délka konečného kvašení – závisí hned na několika věcech, jako je kvalita kvásku, síla startéru, délka kvašení, teplota v místnosti, či kvalita použitých mouk. Lukáš Najmajer doporučuje začátečníkům nechat těsto kvasit 5 – 6 hodin při pokojové teplotě nebo 13 – 16 hodin v lednici. Tehdy jde o tzv. „studené zrání těsta“.