Pečení chleba z kvásku versus z droždí – rozdíly a postřehy

Pečení chleba je pro mnohých z nás záhadou, ale jen do okamžiku, než si to zkusíme na vlastní kůži. Jaký je rozdíl mezi kváskovým nebo takzvaným nekváskovým chlebem z hlediska přípravy i z hlediska chemických procesů?

Nekváskový chléb – nebo chléb z droždí

Droždí jsou odborně nazývané kvasinky rodu Sacharomycosa. Aby se tyto kvasinky dokázaly rozmnožit, potřebují k tomu cukr. To všichni víme, pokud jsme někdy asistovali babičce při pečení nebo jsme sami pekli například kynuté buchty.

Droždí se v minulosti získávalo pěstováním kultur na obilném šrotu nebo z pivovarských usazenin. Dnes se pro pěstování kvasinek využívá melasa, což je vedlejší produkt získaný po dobu zpracování cukrové řepy.

Pečení chleba za pomoci droždí je rychlejší, protože nemusíte čekat tolik hodin, aby vám kvásek vůbec vznikl. Droždí se nechává kvasit buď v mléku nebo ve vodě, ale vždy s trochou cukru. Díky dlouholetému používání droždí v domácnostech se začalo i nakynutému droždí říkat kvásek.

K přípravě kvásku z droždí je zpravidla potřebných jen pár desítek minut. Pokud jste začínající pekař nebo nemáte dost času připravit kvásek a nechat ho zrát, chléb z kvasnic vám jistě ušetří spoustu času.

Kváskový chléb

Správný kvásek neobsahuje žádné droždí – tedy žádné kvasnice. Pekařský kvásek je přirozeně nakvašená – fermentovaná – žitná mouka a voda. Stačí smíchat stejný poměr těchto dvou ingrediencí. Postupně potom začne fermentace, tedy proces, který je podobný klíčení obilného zrna. Mouka je už vlastně rozemleté zrno a díky tomu se proces urychluje.

Po dobu kvašení není přítomné nic jiného než bakterie, kvasinky a vzduch. Žitná mouka obsahuje enzymy, které dokážou rozložit škroby na jednoduché cukry. Tyto jednoduché cukry jsou potom potravou pro kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Při kvašení dále vzniká kyselina octová a kyselina mléčná, díky kterým si chléb zachovává své chlebové aroma. Tyto kyseliny také chléb chrání před plísněmi. To je důvod, proč je kváskový chléb trvanlivější než chléb z droždí.

Další výhodou kváskového chleba je i jeho lepší stravitelnost pro lidský organismus. Kvásek vzniká dokonalým rozkladem obilných struktur a díky tomu je pro nás stravitelnější.

Nejčastější kváskové nezdary

Pro porovnání zkuste upéct oba druhy chleba. Začínajícím pekařům se však může stát, že kvásek použijí do těsta příliš brzo anebo naopak příliš pozdě a těsto potom nevykyne. Dalším častým problémem je to, že kvásek zplesniví. Bližší rady, jak se tímto nezdarům vyvarovat, se dočtete v článku o přípravě kvásku.